这3种腌制方法中,只有3种方法会产生亚硝酸盐
- 作者： 小象 发布时间：2024-01-13 13:56:52
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腌制蔬菜的常见原料是茎叶蔬菜和根菜，但并非所有的蔬菜都适合腌制的咸菜，因为茎叶蔬菜含有大量的氮，而腌制的蔬菜往往含有较多的硝酸盐。
腌制蔬菜'>腌制蔬菜的常见原料是茎叶蔬菜和根菜，但并非所有的蔬菜都适合腌制的咸菜，因为茎叶蔬菜含有大量的氮，而腌制的蔬菜往往含有较多的硝酸盐。
《世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单》显示，腌制的蔬菜是一种致癌物质，其致癌物质为2B。但是2B类致癌物的定义，在人体中并没有足够的证据证明它是致癌的。通常腌渍蔬菜有3种方法，一种是用醋酸发酵制成的泡菜，又叫酸菜；第二种是一种由乳酸菌发酵制成的腌菜；第三种是腌泡菜，放入盐中。这3种腌制方法中，只有3种方法会产生亚硝酸盐，并且在腌制的十天内，亚硝酸盐的浓度最高。其实蔬菜中也含有硝酸盐。亚硝酸盐是2A类致癌物质，如果长期食用，有很大的几率患上癌症。
许多人认为，腌制蔬菜'>腌制蔬菜越新鲜、越健康，他们就会选择腌制的咸菜来吃。黄瓜等黄瓜可以腌制的时间更短，但咸菜除外，因为腌制的蔬菜不新鲜。一般来说，在腌制的第3至第8天，亚硝酸根的含量最高。9天后，亚硝酸根的含量将逐渐下降。那时，消费是最安全的，但在农村地区，食物比城市少，许多人腌制几天才能吃。
咸菜就是将蔬菜脱水和盐混合而成的一道菜。但经过腌制的蔬菜，会导致尿酸的沉积。这是由于腌制的蔬菜中含有大量的亚硝酸盐，而这些亚硝酸盐的含量超过了正常值，会使人体内的尿酸难以排泄，从而导致痛风的发生。
事实上，蔬菜内本身就含有一定量的硝酸盐，特别是绿叶蔬菜内的含量更高。在腌制发酵的过程中，蔬菜内的硝酸盐会被细菌内的硝酸还原酶转变成亚硝酸盐，继而让酸菜内的亚硝酸盐含量不断上升。
一般家庭自己在腌制酸菜的时候，因为条件受限会容易受到其他细菌的感染，其中的杂菌就会把蔬菜当中本身含有的硝酸盐转化成亚硝酸盐。
好在很多蔬菜的腌制时间都达到了一个月以上。这时候高浓度亚硝酸盐食物就变成健康食品了。这是因为腌制一个月以上会加速致癌物的分解，从而降低亚硝酸盐的含量。
在我们北方，说“所有的蔬菜都可以腌制”有点太长了，但是很多蔬菜都是可以腌制的。每到这个季节，家家户户都会拿出自己的泡菜，今天泡菜，明天泡萝卜，后天泡菜，后天泡菜。它并不老。据说秋冬季叶子会变紫，故名“雪中红”。
只不过长梗白菜是一种季节性较强的蔬菜，每年只有在小雪前后才能大丰收；同样的腌制方法和食盐配比也适合雪里蕻、芥菜、腌萝卜等其它腌菜；
制作酸菜的原材料有很多，除了白菜之外还包括其他的蔬菜，虽然酸菜属于一种腌制食物，但是在腌制的过程中，蔬菜当中的营养物质或许会有所流失，但并不会全部流失，因此其中也是会携带一定营养物质的。
韩国人为什么喜欢吃泡菜？泡菜是早期人们为了冬天能吃到蔬菜而诞生的食物，它延长了蔬菜的保质期。实际上也是因为以前韩国没有充足的食物资源来满足冬日的食物需求，才会腌制大白菜在冬天食用，现在已经演变成他们的一种饮食习惯。
自己腌制酸菜的话，尽量选择新鲜的蔬菜，千万不要用腐烂的蔬菜腌制，或许有些人为了避免浪费会选择腐烂的蔬菜，但是蔬菜变质之后会产生化学酶毒素或其他的有害物质。
要选择新鲜的根茎类蔬菜，如大蒜、胡萝卜、萝卜等，经过高温杀菌，在腌制的时候可以加入少量的柠檬汁，以防止亚硝酸盐的生成，在腌制的时候要注意密封。
所谓咸菜指的就是各类新鲜的蔬菜或者鸡、鸭、肉在长时间腌制发酵后的食物，在这腌制的过程中，需要放入大量的食用盐，以保证食物不会坏。
腌制是根据人们的生活需要和口味，将不同的蔬菜放入罐、瓮、坛子、坛子等器皿中，用盐腌制的过程。比如酸菜叫酸菜；酸菜、芥菜结、萝卜等统称为酸菜；混合酸菜、辣椒、芹菜、胡萝卜、魔鬼姜等被称为辣椒蔬菜或泡菜等。现在，吃泡菜的人越来越少了。人们想尝尝泡菜的味道，市场上的泡菜品种繁多，四季皆宜。不过，对我来说，买的泡菜找不到小时候的咸香，当然也尝不到妈妈泡菜的味道。那是隐藏在记忆中，铭刻在生活中的母爱滋味，是任何东西都无法替代的滋味。就算我每年都按照妈妈的腌制方法腌制一罐泡菜，也比不上妈妈泡菜的味道。
