食用腌制蔬菜,心血管疾病和出血性卒中的死亡率增加
- 作者： 小象 发布时间：2024-01-14 09:13:46
- 摘要
食用腌制蔬菜，心血管疾病和出血性卒中的死亡率增加，其中分别有和是由高血压引起的。食用腌制蔬菜，会增加消化道癌症的死亡率，这主要是由食管癌死亡引起的，经常（每周≥4天）食用腌制蔬菜的参与者死于食管癌的风险高出45%。
食用腌制蔬菜，心血管疾病和出血性卒中的死亡率增加，其中分别有和是由高血压引起的。食用腌制蔬菜，会增加消化道癌症的死亡率，这主要是由食管癌死亡引起的，经常（每周≥4天）食用腌制蔬菜的参与者死于食管癌的风险高出45%。
另外，腌菜中的亚硝酸盐含量和腌制时间也有关系。一般情况下，在腌好蔬菜的2-3周左右，亚硝酸盐含量就会逐渐下降，所以长时间腌制后的蔬菜，并不如大家想象一般，含有大量亚硝酸盐。反而是
尽量减少食用高盐的咸菜，如腌制的蔬菜、酱菜等。同时，需要注意盐腌制和发酵食品的盐含量。腌制的食物中通常含有亚硝酸盐，因此应当选择低盐或无盐的替代品。
中国营养学会的专家肖本熙解释说，蔬菜本身含有硝酸盐，在腌制过程中也会产生亚硝酸盐。但腌制的酸菜中亚硝酸盐的含量与其「成熟度」相关。
蔬菜腌制放盐起其中的亚硝酸盐从48小时开始到第9天是越来越高，从第9天开始总量就开始下降了，到20天后亚硝酸盐就会降低到很低的状态了，所以腌制菜一个月以后食用是安全的，避免吃刚刚腌制的蔬菜。
国标对酱腌菜中亚硝酸盐含量的要求是≤20mg/kg，下图是大白菜的数据。因为各种蔬菜中的硝酸盐含量不同，对应的变化曲线是不一样的，亚硝酸盐峰值和谷值，也是不一样的。于此同时，不同温度，不同盐度下腌制相同的蔬菜，也会不一样。但是35天以后食用都是安全的。
虽然腌制的酸菜可以放心食用一个月，也不用担心亚硝酸盐的问题，但酸菜不宜多吃，因为腌制后，中基信大白菜的维生素C几乎全部流失，其营养价值低于新鲜蔬菜。吃酸菜的同时，也要吃一些新鲜的蔬菜。
在腌制蔬菜的过程中，亚硝酸盐可能会产生，这是一种被认为有致癌风险的化学物质。然而，在腌制的过程中，亚硝酸盐的含量会随时间的推移而降低。一般来说，腌制1周左右亚硝酸盐的含量最高，而20天后亚硝酸盐的含量大大降低。
除了盐分，咸菜也含有多种营养物质。蔬菜本身富含维生素、矿物质和膳食纤维，这些营养物质在腌制过程中能够被咸菜吸收和保留。
研究数据表明食用腌制蔬菜与较高的心血管疾病（CVD）死亡率相关，但与总癌症死亡率和总死亡率不相关，具体而言，食用腌制蔬菜与出血性中风的死亡率较高相关，与非消费者相比，每周食用腌制蔬菜1-3天人群的出血性中风死亡风险高32%，经常消费者（≥4天/周）风险高15%，此外，经常食用腌制蔬菜与消化道癌症死亡率和食管癌死亡率的风险分别增加13%和45%有关。
3.腌制小菜：腌制的小菜可以为烤鱼提供辅助的味道和口感。您可以选择腌制的青椒、胡萝卜、黄瓜等蔬菜，或者腌制的海带、味增豆腐等海产品。这样的搭配可以让口感更加丰富，味道更加浓郁。
蔬菜很容易腐败变质，所以我们祖先很早就开始用腌渍来保存蔬菜。腌制的原料、腌料、制作工艺的不同，泡菜的口味也相差很大。
盐腌制食品是指经过盐渍处理的食物，如腌制肉类、腌制鱼和腌制蔬菜等。在腌制过程中，盐被用作防腐剂，延长食物的保质期，并增添风味。盐腌制食品中的过量盐分摄入可能对胃黏膜造成损害，导致胃病的风险增加。应该适度食用盐腌制食品，并尽量选择低盐或无盐的替代品。
除此以外，大家还要当心路边销售的腌制蔬菜，如果仅是一个星期之内的蔬菜，恰恰是亚硝酸盐含量最高的时候，建议在腌制一个月后再食用。返回搜狐，查看更多
在中国，经常食用腌制蔬菜与出血性卒中和食管癌的更高死亡风险相关。研究结果表明，限制腌制蔬菜的食用可能对出血性卒中和消化道癌症导致的过早死亡有保护作用。所以，泡菜虽美味，也要注意适量哦。
浙江大学生物系统工程与食品科学研究团队，针对44万人的研究显示，经常食用腌制蔬菜，可能会增加出血性中风和食管癌的死亡风险。
但日本人制作“酱菜”的范围很广，除了蔬菜，肉、蛋、鱼、粮食制品都可以被作为“酱菜”来腌制。但我的口味很刁，我的口味能接受的只有蔬菜，而且还不是全部蔬菜，只是蔬菜中的几种，比如日本人排在腌菜第一的茄子我就不喜欢，其余腌制的食物我更是一概“免谈”。
