食用腌制蔬菜,会增加消化道癌症的死亡率
- 作者： 小象 发布时间：2024-01-14 07:12:06
- 摘要
提醒：14-20天是腌制蔬菜中亚硝酸盐含量最高的时间段，科学、规范制作的腌制蔬菜在一周之内，其中亚硝酸盐含量并不会对身体健康造成伤害，长时间腌制或腌制流程不规范还会导致亚硝酸盐含量倍增。
提醒：14-20天是腌制蔬菜中亚硝酸盐含量最高的时间段，科学、规范制作的腌制蔬菜在一周之内，其中亚硝酸盐含量并不会对身体健康造成伤害，长时间腌制或腌制流程不规范还会导致亚硝酸盐含量倍增。
食用腌制蔬菜，心血管疾病和出血性卒中的死亡率增加，其中分别有和是由高血压引起的。食用腌制蔬菜，会增加消化道癌症的死亡率，这主要是由食管癌死亡引起的，经常（每周≥4天）食用腌制蔬菜的参与者死于食管癌的风险高出45%。
不论泡菜还是自己家腌制咸菜，腌制后1~3天是亚硝酸盐含量最高的时期，在此时间段其含量呈现递增态势。一般情况下，从第3天开始，泡菜坛子中的氧气因为微生物的不断繁殖而耗尽，蔬菜中的硝酸盐含量由于被氧化也逐渐减少，所以泡菜中的亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。但是这需要接近15天的时间。腌制中期，一定不能把泡菜盖子打开，因为氧气的进入不利于亚硝酸盐含量的降低。泡菜腌制20天之后，亚硝酸盐含量会降到很低，变成硝酸盐。
腌制蔬菜要选用新鲜的、成熟的蔬菜为原料。堆放时间较长、温度较高的、特别是巳发黄的蔬菜，亚硝酸盐含量较高，不宜采用。蔬菜在腌制前经过水洗、晾晒可减少亚硝酸盐含量。如选已含亚硝酸盐的大白菜，晒三天后，亚硝酸盐几乎完全消失。
中国营养学会的专家肖本熙解释说，蔬菜本身含有硝酸盐，在腌制过程中也会产生亚硝酸盐。但腌制的酸菜中亚硝酸盐的含量与其「成熟度」相关。
蔬菜腌制放盐起其中的亚硝酸盐从48小时开始到第9天是越来越高，从第9天开始总量就开始下降了，到20天后亚硝酸盐就会降低到很低的状态了，所以腌制菜一个月以后食用是安全的，避免吃刚刚腌制的蔬菜。
国标对酱腌菜中亚硝酸盐含量的要求是≤20mg/kg，下图是大白菜的数据。因为各种蔬菜中的硝酸盐含量不同，对应的变化曲线是不一样的，亚硝酸盐峰值和谷值，也是不一样的。于此同时，不同温度，不同盐度下腌制相同的蔬菜，也会不一样。但是35天以后食用都是安全的。
做土坑泡菜的方法就是将蔬菜放进土中，然后放进土坑中腌制，等蔬菜腌制入味以后就可以吃了。至于酸菜，大家应该都知道，酸菜鱼，酸菜粉丝，在国内都是很有名的。
自食咸菜要保持环境干净卫生，避免被阳光直射。蔬菜要选择新鲜的，注意洗干净、沥干。咸菜腌制后最好在20天后摄入，避免让身体摄入过量亚硝酸盐。
虽然腌制的酸菜可以放心食用一个月，也不用担心亚硝酸盐的问题，但酸菜不宜多吃，因为腌制后，中基信大白菜的维生素C几乎全部流失，其营养价值低于新鲜蔬菜。吃酸菜的同时，也要吃一些新鲜的蔬菜。
在腌制蔬菜的过程中，亚硝酸盐可能会产生，这是一种被认为有致癌风险的化学物质。然而，在腌制的过程中，亚硝酸盐的含量会随时间的推移而降低。一般来说，腌制1周左右亚硝酸盐的含量最高，而20天后亚硝酸盐的含量大大降低。
研究数据表明食用腌制蔬菜与较高的心血管疾病（CVD）死亡率相关，但与总癌症死亡率和总死亡率不相关，具体而言，食用腌制蔬菜与出血性中风的死亡率较高相关，与非消费者相比，每周食用腌制蔬菜1-3天人群的出血性中风死亡风险高32%，经常消费者（≥4天/周）风险高15%，此外，经常食用腌制蔬菜与消化道癌症死亡率和食管癌死亡率的风险分别增加13%和45%有关。
蔬菜很容易腐败变质，所以我们祖先很早就开始用腌渍来保存蔬菜。腌制的原料、腌料、制作工艺的不同，泡菜的口味也相差很大。
盐腌制食品是指经过盐渍处理的食物，如腌制肉类、腌制鱼和腌制蔬菜等。在腌制过程中，盐被用作防腐剂，延长食物的保质期，并增添风味。盐腌制食品中的过量盐分摄入可能对胃黏膜造成损害，导致胃病的风险增加。应该适度食用盐腌制食品，并尽量选择低盐或无盐的替代品。
